대구지리

칼로리가 낮으면서 고단백 식품인 대구는 12월에서 1월 동지 무렵에 가장 맛있어요. 이 시기에는 양념 없이 대구살만 쪄먹어도 맛이 살아있죠. 몸살이 나건나 식욕이 없을 때 한 그릇 먹고 나면 기운이 절로 난다.

재료
대구500-600g, 굵은 소금 약간, 모시조개, 콩나물 100g, 두부 1/4모, 표고버섯 2개, 팽이버섯, 당근, 대파, 미나리, 쑥갓 조금씩, 알배추잎 4장, 시금치50g, 소금 1작은술.

지리육수
가쓰오 육수, 물3컵, 대구 머리,뼈, 무 100g, 청하1큰술.

지리소스
가쓰오육수 3큰술, 간장, 레몬즙 2큰술씩, 미림1큰술, 청하1큰술.

만들기
대구는 뼈 사이에 핏물과 불순물이 남지 않도록 칫솔질을 해 깨끗이 씻어요. 물기를 뺀 뒤 채반에 얹고 굵은 소금을 뿌려요. 30분 정도 재우면 살이 단단해진다.

대구에 끓는 물을 끼얹어 비린내를 제거한 뒤 다시 차가운 물을 끼얹어요.

냄비에 가쓰오 육수와 물을 붓고 끓으면 대구 머리와 뼈, 나박 썬 무, 청하를 넣고 끓여 지리 육수를 만들어요. 불을 낮추고 거품을 걷으면서 10분 정도 더 끓인다.

대구살과 해감한 모시조개, 콩나물, 두부, 표고버섯, 팽이버섯, 당근, 대파를 넣는다. 미나리는 5센티 길이로 잘라 넣는다. 마지막에 쑥갓을 넣고 살짝 끓인다.

알배추와 시금치를 살짝 데쳐 배추잎으로 시금치를 김밥 말듯이 돌돌 만다. 한입 크기로 썰어 넣고 소금으로 간한다.

지리소스는 강판에 간 무를 물기를 빼고 고추가루로 색을 들인 후 종지에 담아
송송 썬 실파와 레몬껍질을 갈아 위에 고명으로 얹는다.







다정선생님의 반찬수업